Собственикът на малка семейна пекарна за кафе в Кромержиж – Йозеф Хора, е познат на всички свои клиенти като винаги позитивен експерт по кафето, който с удоволствие съветва и помага при избора и приготвянето на вкусна напитка. Освен страстта към професията си, г-н Хора е и ентусиазиран пътешественик, който не се е поколебал да тръгне по следите на корените на своята професия. Как преминаха пътешествията за вкуса и аромата на кафето, откриването на тайните на отглеждането и печенето по неговата „кафеена пътека“, кои кафета са модерни и как можете да им се насладите? За всичко това попитахме в интервюто.
Пътуването за кафе вероятно е различно от класическото пътуване. Какво Ви мотивира за пътуването и как бихте го характеризирали?
Определено това беше жаждата за познание, да се отправя към местата, където започва нашата ежедневна история. Управлявам пекарната за кафе от 2013 г. и вероятно от първия ден голямото ми желание беше да посетя някоя от плантациите и да бъда „там“ още от самото начало. Пътувам предимно леко, без подготовка, и решавам нещата винаги, когато е необходимо. Понякога това може би е малко за вреда и този начин на пътуване определено не е за всеки. От друга страна, това е истинско приключение, при което опознавате не само дадената страна, но и себе си.
Кои страни вече посетихте в рамките на своята „кафеена пътека“?
Страните, които наистина произвеждат кафе, все още не са много – от тези, които го отглеждат, де факто само Индия. Тази година през април трябваше да бъде и Кения. Но както всички знаем, през април вече не се пътуваше никъде заради пандемията от коронавирус.
Споделяте преживяванията си от пътуването до Индия с обществеността чрез влог и пътешественическа лекция. Какво най-много интересува публиката на лекцията?
На всяка такава беседа винаги питам дали слушателите искат да бъде повече за кафето или повече за Индия. В повечето случаи това се превръща в безкрайна дискусия, която понякога продължава и над 3 часа, и на ред идват най-различни теми. Най-много въпроси обаче винаги се отнасят до живота в Индия и местната храна. Този, който някога е опитвал индийска кухня, никога няма да я забрави. :-)
СЪВЕТ: Заинтригува ви влогът и искате да научите повече за кафето и пътуването до Индия? Продължението можете да гледате ТУК.
В какъв дух преминават останалите Ви пътешествия за вкуса на кафето? Къде Ви хареса най-много досега?
Наслаждавам се на всяко пътуване. Независимо дали отивам при партньори в Бърно, за договори в Хамбург или Антверпен, или на кафеени уъркшопи в Берлин. Само с кола изминавам годишно повече от 40 000 км и досега имах и късмета, че към тази кола винаги бяха придружени и някакви самолетни екскурзии. Вероятно на всяко пътуване срещате интересни хора, опитвате добра храна и ако към това се намери и чаша добро кафе, тогава всичко това определено няма грешка.
Благодарение на това разнообразие вероятно не може да се каже къде ми е харесало най-много, но пътуването до Индия беше невероятно обогатяващо. И след това определено не мога да се откажа от посещенията на Лондон. Последните четири години ходя там винаги през ноември и в рамките на 3–4 дни посещавам безброй кафенета и няколко пекарни. Лондон е невероятен град и кафе културата там преживява невероятен бум. Без преувеличение може да се каже, че това, което откриете там през есента, ще пристигне през следващата година и при нас.
Къде навсякъде се отглежда кафе и каква традиция има при нас в Европа?
Кафето се отглежда в района на екваториалния пояс по периферията на цялата ни планета. Общо става въпрос за повече от 50 страни по света. Когато някой ви каже, че най-доброто кафе е италианското или холандското, винаги има предвид начина на приготвянето му, а не произхода на зърното. Някои кафеени дървета узряват дори 14 месеца и кафеените череши не трябва да замръзват. Това ясно изключва всички европейски страни от местата, подходящи за отглеждане на кафе. Тук-там някой се опитва да отгледа кафеено дърво и в нашите географски ширини, но в по-голям мащаб досега никой не е успял.
Домейнът на европейците така и занапред остава „само“ приготвянето и самата консумация. Тук обаче традицията е вече наистина голяма. Първите споменавания за приготвяне на кафе в Европа датират от прелома на 16-ти и 17-ти век и трябва да кажа, че за тези стотици години доведохме пиенето на кафе почти до съвършенство. Това, че кафе се пие много, вероятно никого няма да изненада, но това, че именно кафето е 2-рата най-търгувана стока в света (веднага след петрола), знаят засега само малцина.
Как и в чия глава всъщност се роди идеята за създаване и управление на пекарна за кафе и електронен магазин за кафе?
Както често се случва, и това беше въпрос на момент. Със семейството управлявахме франчайз на Oxalis и с растежа на кафе културата у нас дойдоха от клиентите и по-взискателни изисквания, които не беше възможно просто така да бъдат задоволени. Първо се обърнах към една търговска фирма от Бърно. Още от самото начало обаче беше ясно, че и тук ще бъдем подвластни и да се стигне дори само до 1 кг специфично кафе няма да бъде никак лесно.
Една лятна вечер седях със своя приятел от Острава Алеш край скарата и му обяснявах актуалната ситуация. Алеш е голям любител на кафето и така, между другото, подхвърли да си направим собствена пекарна. В ума си тогава се усмихнах на тази мисъл и си казах нещо от рода на „това вероятно няма да стане“. Когато обаче две седмици по-късно Алеш ми се обади, че в Шенов край Хавиржов, откъдето произлизам, приключва с печенето моят бивш бизнес партньор – г-н Плшек, не се поколебах нито за секунда.
Спомням си, че тогава с Алеш се срещнахме пред вратата му и в рамките на няколко минути преминахме през цялото производство. Запознахме се с основната технология, която беше вече тогава доста стара и също много износена, но предвид бюджета и знанията ми нямаше голям избор. Последва интензивно обучение и дни, пълни с опити и грешки. Г-н Плшек обаче имаше много търпение с мен и така след няколко седмици стигнахме до първото кафе, което беше приготвено за продажба в нашето магазинче.
Как пътува такъв истински любител на кафето като Вас? Носите ли със себе си собствено кафе или не пропускате възможността да дегустирате?
Единственото, което нося със себе си, е собствена чаша. Дневно изпивам 3 до 4 чаши и много обичам да дегустирам и сравнявам. За това винаги се радвам. На мнение съм, че не съществува лошо кафе. Съществува само кафе, което не ми харесва. Пих вече кафета с най-различни вкусове и най-различни форми, но още никога не ми се е случвало да не допия кафето или да го оставя с това, че не може да се пие. Причина да си дам кафе винаги се намира и е напълно без значение дали е на бензиностанция, в бистро на летището или в луксозно заведение, за което нямате дори подходящо облекло.
Бихте ли си спомнили за някое кафене или заведение, където са Ви сервирали най-вкусната чаша кафе?
Със сигурност в Турция. Преди две години бях с колега в Измир да изберем нова машина за печене. Веднага след пристигането нашият водач ни заведе в един ресторант за закуска, където за първи път опитах истинско турско кафе. Никога няма да забравя това невероятно изразително, невероятно горчиво и същевременно безумно сладко кафе. В този ден след това изпихме още около шест. У нас такова кафе може да се приготви също, все пак джезвето вече е част от немалко чешки домакинства. Нито един от нашите опити обаче никога дори отдалеч не се доближи до това, което тогава в Турция опитахме.
На fb страницата на пекарната и електронния магазин попаднах на снимка на кафеен (свето)щанд, с който тръгвате да осигурявате освежаване по време на културни събития. Имате ли някакви любими места, които очаквате всяка година?
Е, тази година всичко това малко ни се усложни. След два тежки месеца тръгваме тази събота 16. 5. на тазгодишните първи фермерски пазари при нас в Кромержиж. Иначе с кафето ходим на най-различни празненства и музикални фестивали. Тях ги обичам особено много. Съчетанието на кафе и добра музика е луксозно нещо, което невероятно ме забавлява. Вярвам, че след музикално „бедното“ лято ще дойде изразителна и цветна есен и че всички ние вероятно дори и тази година ще се насладим на тази култура.
Имате ли някаква рецепта за това как на практика може да се съчетае пиенето на отлично кафе и щаденето на природата?
На екологията „посветихме“ цялата 2019 година, когато въведохме популярните „въртящи се чаши“, пуснахме без опаковки, заменихме класическите хартиени чаши с пластмасови капачки за чаши, напълно разградими и напълно компостируеми. По същия начин заменихме и пластмасовите сламки и прибори с дървени. Хората, които носят в който и да е от нашите обекти собствена чаша, при нас имат отстъпка за кафе, с което в дългосрочен план спестяват и немалко пари.
СЪВЕТ: Ако бихте искали да си подарите отлично кафе у дома или в офиса, екологично решение е също отдаването под наем на кафемашина. При мин. поръчка от 2 кг кафе месечно пекарната Кромержиж предлага възможност за наемане на кафемашина само за 1 CZK.
Системата от чаши за многократна употреба помага за намаляване на производството на отпадъци от чаши за еднократна употреба, които не могат да се рециклират. Има ли интерес към услугата „Върни чашата“?
Интересът е голям. Мисля, че хората подхождат към социалната отговорност все повече и повече, и това е само добре. Всяка спестена чаша се брои. Не съм никакъв закоравял екологичен активист, но ако не ценим повече нашата планета, един ден тя ще ни го сметне.
Как според Вашия опит обикновените чехи се справят с приготвянето на кафе? Какви грешки в процедурата правим най-често?
Ние, чехите, сме невероятно сръчна нация и на света вероятно няма нищо, което да не можем да направим. Достатъчно е да погледнем времето от близкото минало и шиенето на маски. Мисля, че всеки от нас познава някой, който е ушил поне една. Подобно е и с кафето. Обичаме да си похапваме и не се страхуваме да експериментираме. На преден план излизат филтри и мока кафеварки, отварящи нови хоризонти и вкусове.
Не мисля, че правим грешки при приготвянето. Проблемът обаче често е времето. Тъй като всички са заети и постоянно закъсняват за някъде, пренебрегват онези най-важни аспекти на човешкия живот, сред които е и това, че трябва да се обичаме. А когато се обичаме, нали се глезим, играем си и се наслаждаваме на онези дреболии (включително кафето), които правят деня ни по-добър.
„Турското“ кафе може би вече е отживелица... Какви други видове приготвяне на кафе съществуват, които бихте препоръчали?
Турско? Тоест „чешко турско“? То тук ще бъде и дълго след нас. Не минава вероятно нито един ден, в който в пекарната да не дойде някой с това, че ще си поръча „турско“. И това не са само хора от по-старото поколение. Сред тях има и студенти.
Видовете приготвяне в момента са страшно много. Ако оставим настрана вече широко разпространеното еспресо, то вероятно най-лесното и най-използваното е френската преса. След това следват най-различни видове филтри като V60, Chemex или дрипър. Своето място в чешките кухни си извоюва и мока кафеварката и все по-популярният аеропрес.
Във Вашия електронен магазин предлагате в момента 42 кафета. Кое кафе или форма на приготвяне е Вашата любима?
В рамките на постоянното подобряване на себе си се опитвам да пия всичко, което изпечем. Не винаги обаче успявам, тъй като печем ежедневно и тези видове кафета са наистина много. Най-много обаче ми харесва кубинското Serano Lavado, Индонезия green или индийския Малабар. Що се отнася до приготвянето, обичам да редувам лунго и американо.
Имате ли още някакви неизпълнени мечти? Къде бихте искали още да отидете (независимо дали за кафе или по собствена инициатива)?
О, те са много!? Като малък мечтаех за Китай, сега предвид другата ми голяма страст – американския футбол – това са Ню Йорк и Кливланд. Всичко това сега обаче ще трябва известно време да почака. А що се отнася до кафето, освен Кения бих искал да отида в Индонезия и още поне веднъж в Индия. Петте дни, прекарани там, без преувеличение промениха погледа ми върху живота.
Много благодарим за Вашето време и разговор. Стискаме палци желанията Ви да се сбъднат и да успявате да носите от пътуванията си още невероятни кафета и преживявания.
Йозеф Хора
Собственик на малка семейна пекарна, чийто движещ мотор е не само кафето от всички краища на света, но и страстта и ентусиазмът към американския футбол, природата, откриването и пътуването.
„С смирение, кафе и усмивка всичко върви по-добре.“
Източник на снимките: facebook и уебсайт на Пекарна за кафе Кромержиж, pexels.com
Хрумнаха ли ви въпроси, които бихте искали да зададете във връзка с пътуването за кафе? Пишете ни в коментарите!
